———— 发布时间：2024-08-14 编辑：九游会网址 阅读次数：————
肥牛卷，是涮火锅的时候再常见不过的食物。酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉，肥牛卷都是经典搭配。一口咬下去，肉香四溢，筋道Q弹，入口即化。它经常出现在人们的日常餐桌上和“肉食爱好者”的必选菜单里。
肥牛卷是牛身上本来长的肉，被刨出来一直都是形状规整、肥瘦相间的“好形象”。走进超市，这些冷冻肥牛卷的价格从99元一斤到9.9元一斤，差异巨大。
真正意义上的“肥牛”，其实是牛身上最优质的部位，例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉，经过排酸、切割、切片而成，肥瘦相间、肉质鲜嫩。
但因为牛肉脂肪含量低，真正能达到“肥瘦相间”这种标准的，可以说少之又少，做成肥牛成本很高，因而价格也贵。
为了追求更好的口感和更低的成本，就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制，冰冻成肉砖，再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷，相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩，但价格也更经济实惠，因此也比较受欢迎。
①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴。这也属于原切肥牛，没有其他添加。
②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成，有双层油线和单层油线两种，从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成，中间有一条明显的油线。
③若是用牛碎肉拼接压制而成，再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的，就不推荐了。价格相对便宜，一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。
④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏，叫“牛肉风味卷”，看到“风味”二字，就要警惕可能是用别的肉代替的，比如鸭肉。有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂，混合压制而成“肥牛卷”。
其实，正规市场里的低价肥牛卷是符合食品安全标准的真肉，只不过是“重组肥牛卷”。
1.把肥瘦不同部位的肉片，按照一层红肉、一层白肉的方法进行叠加，再通过机器加热加压，将牛肉黏结重组在一起，形成肉砖后分切成片。
2.通过食品添加剂把碎肉粘合起来，压成形状规整的“肉砖”。经过冷冻成型，再把“肉砖”削成薄肉片卷。重组牛肉中的食品添加剂，主要是卡拉胶和谷氨酰胺。卡拉胶是一种从海藻中提炼出来的物质，属于天然食品添加剂，食品级卡拉胶的安全性已通过各种研究得到证实，适量摄入是无害的。谷氨酰胺是一种蛋白质，进入人体后会被消化分解成氨基酸，对健康不会产生危害，用在低端牛肉卷的加工中来提高口感。
3.利用酶催化肉的肌原纤维，让不同肉的蛋白质之间发生反应，提高蛋白质的稳定性，从而让碎肉们自然黏合。
这些技术手段看起来“高大上”，但做出来的肥牛卷价格却并不贵，低于原切肉。
据了解，“重组肉”属于调理类预制食品，这类产品是以合格畜禽肉为主要原料，在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂，进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”，国家对此是有专门规范的，包括新鲜、无异味、无杂质等。
目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准，并按规定明确标示，产品达到合格要求，它就只是一种正常的加工食品，消费者可以根据自身需要选择是否购买。
好的肥牛卷，它的颜色是比较鲜红的，而且肥瘦相间、肉卷长，解冻后色泽变化不大。
而如果是合成的肉，由于它会通过好几次不同的工序，所以这个肉容易变得暗淡，甚至有一些带黑色，且解冻后肉质易散架。
①GB2707开头的“鲜（冻）畜肉”，就是原切肉的身份编号，配料表里只有牛肉，没有其他任何配料。
②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”，在配料里除了牛肉，还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长，就越要少买。
最后，需要牢记一点，肥牛属于高脂肪肉品，脂肪含量可达30%以上，因而不要多吃、常吃。
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