———— 发布时间：2024-09-01 编辑：九游会网址 阅读次数：————
上半年，火锅餐见发现，在激烈竞争的川渝火锅品类之外，有6大细分品类却在崛起，慢慢显现出自己的生长潜力！
2024上半年，川渝水煮蛙火了。抖音上，相关线亿。企查查显示，今年半年，已有20多家相关企业注册，而这一数字在之前都为个位数。微信指数上，今年的5~6月该词条出现上涨趋势。
先说大前提，蛙品类在餐饮业渐入佳境，相关数据显示，目前国内蛙类餐饮门店数量已超5万家。2023年去年一年，蛙类门店数量比前年增长15%。同时上游产业链不断健全，预计2024年全国蛙类市场规模达800多亿。
说回水煮蛙，首先，它本身是一道江湖菜，和水煮牛肉、水煮肉片一样。它聪明的一点是，直接以水煮蛙的品类切进火锅，没叫美蛙鱼，也没叫蛙火锅，一开始的生根立命，给自己划出一片蓝海，打出了差异化。
其次，客单价有力。有业内人士解读，水煮蛙差不多只卖19块钱一斤，今年的蛙一斤成本8块钱，它还有11元的空间，利润可在50%以上。它的锅底卖28元，相比传统美蛙鱼头火锅的锅底更便宜，但是因为有传统川菜的刀口椒、花椒等，再加上水煮的方式，味道却更加浓郁，俘获的还是重口味爱好者。
最后，品牌的带动。说到水煮蛙，绕不开的品牌就是秋小二。它的创始人把个人IP做的风声水起，于是秋小二也从线上引爆，引得许多同行都去探店，然后线上流量又反哺线下，生意更火。
同时，这个品牌在水煮蛙的产品呈现上做出了创新，把一些肥肠、猪肝等有价值感的配料也加入其中，一盆端上来，价值感很高。
还有前不久，成都餐饮大佬也入局，做了万老头水煮蛙品牌。产品上除了油泼水煮蛙，还把大热的酸汤、椒麻等口味也融入其中，还在其他多地筹备，目的就是要抢占该赛道的头部位置。
从去年下半年开始，鲜切牛肉自助这阵风便刮了起来。抖音上，相关词条线亿，小红书上，“鲜切牛肉”相关笔记也有8万+篇。
一方面，“降价潮”下，它推出了牛肉火锅的“平替”。它们的客单往往在90元、100左右，相比牛肉火锅动辄150、200的客单，价格被打下来了。
另一方面，它又是自助火锅的升级。因为店内现切鲜切的牛肉呈现，可以直观的让人感受到价值感，所以它的自助价格可以打上来。
当然供应链也是重要的一环，春节过后，牛肉价格持续下降，据农业农村部最新数据显示，6月5日的全国牛肉价格为每公斤61.18元，环比下降6%，同比下降18.5%。这也是牛肉火锅品类持续走红的一大原因。
目前该品类已出现在四川、北京、上海等几十个城市，也跑出了许多品牌，大部分体量还是20家以下，其中速度较高的有谭三娘，成立一年多，目前签约有300+门店；还有创立于济南的郝阿娘，目前也已签约了60+。
关于鲜切牛肉自助火锅，大家的普遍疑问有两个，一是自助畅吃模式下来，门店赚钱吗？
毕竟大多数鲜切牛肉自助售价98元/位，它走的是薄利多销，郝阿娘创始人闫智翔告诉火锅餐见，“这主要考验背后的供应链、渠道实力，以及我们在运营上抓的够不够狠，盘点的细不细致，才能抓住客流，像我们平均每天每店能接待270人左右”。
大家的第二个疑问是它能火多久。鲜切牛肉主要受制于供应链，有记者了解到，下半年牛肉价格可能逐步止跌回升，所以做鲜切牛肉自助火锅品类的品牌，这一年需要抓住风口发展，明年竞争激烈看谁能留在牌桌。
不容忽视的是近年来的火锅赛道，除麻辣口味外，无辣味型不断在发展，尤其“酸辣”味型不断崛起。乘着地域文旅热的东风，云贵酸汤火锅从去年火到了今年。
相比牛油锅，它的成本低、卖价低，翻台率高，好备货，客单价好控制。一些酸汤火锅还会以9.9素菜畅吃，野菜免费续为卖点，让性价比进一步凸显。
据企查查，目前，酸汤火锅相关餐饮注册企业总数已达3000+，抖音“酸汤火锅”相关线亿次！同时，海底捞、九毛九等大牌对酸汤的入局，有利于该品类的品牌化、规模化日渐形成。
前者以贵州酸汤+贵州特色小吃为特色，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，人均95左右，40+门店，多分布在上海、浙江、辽宁等东部沿海地区；
后者以云南特色酸汤锅底+云南特色菜为主，热度最早从魔都上海带起来，新一代代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均100左右，门店60+，已扩张到北京、杭州、苏州等地。
但当下许多酸汤火锅同质化严重，且其小众口味也是它的制约点，要保证地域特色，势必供应链方面会成未来发展的枷锁，最后酸汤火锅可能会回缩至区域品类。
火锅必须得是人声鼎沸、烟火气十足吗？未必。近期，火锅餐见发现，从华南江浙沪冒出一批“山野火锅”，人均虽在150元左右，但人气直冲当地区域TOP。
这批火锅的差异化，首先说产品，在川渝火锅基础上，增加了山野特色，比如红汤之外，还有草本原汤，品质牛肉、毛肚、鸭肠等常规涮菜之外，招牌菜品是各类野菜、菌菇和牛肉。
其次，场景上，把山野美景搬到城市，给人以大自然的轻松跟野趣，以及在山里吃火锅的感受。
当然，它们名字、LOGO、标语中都带“山”，表达了年轻人不从众，有自己的消费观。
这批山野火锅里，三山出是初创者，它在2021年8月在武汉开出首店，以“原创自然系火锅”为定位，主推四川跷脚牛肉、山货野菜和云贵特色小吃等，目前开出10+门店，陆续进入上海、宁波、南京等地，走得很稳。
在三出山向江浙沪等地辐射的同时，山缓缓、山茑茑、丛山野等品牌也开始相继在江浙沪等地冒头。
目前，山野火锅和酸汤火锅一样，面临着同质化的问题（看一大批品牌都叫xx山就知道了），同时有消费者体验过后对150的人均，但以素菜为主的产品结构表示“不值”，还有一个最重要的，山野火锅严格意义来说，并不能称是品类，只能叫场景化的一种创新。
渣渣牛肉，源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，集合了入味、下饭、有料火锅等特点。
目前，渣渣牛肉相关餐饮注册企业总数有200+，其中半年内成立的有130+。可见近来它有多火。
它的流行有三面原因，第一，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；第二，这类有料火锅对于大众来说，叫法、吃法都具备新鲜感；第三，牛肉、牛杂的市场广普度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然很高。
最初把这个品类做起来的是唐霸虎，开在破旧的“棚户区”，加上新鲜的吃法，一炮而红，目前门店有4家。随后，这阵风也刮向了众多一二线城市，一些新品牌陆续出现。
其中一位北京的餐饮人去成都做了一个“千牛刀渣渣牛肉”的品牌，整合了当下非遗泡菜、花卷、快餐明码标价式门头，把店型做的更具有复制性，再加上老板个人IP的打造，跑出了规模，将渣渣牛肉热度推向了高峰。
在该品类跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
总结上半年的6大细分品类，可以明显发现，这些品类一部分向下做，主打性价比；另一部分向上做，主打原生态+产品聚焦新鲜。
而关于更多潜力品类的寻找，有业内人士透露，他们会将目光放至下沉市场，从中寻找具有传播属性、可以包装的品类，比如铜瓢牛肉、水煮蛙等。
关于更多细分品类的机遇，7月17日，在2024中国火锅领潮峰会·定心力大会上，我们将以论坛的形式，为大家呈现“增长困局下，哪些火锅品类机遇在加速涌现？”话题讨论！
届时凭借独创的椒麻锅底，连续5年登上武汉城市必吃榜的火瀑椒麻火锅创始人吴龑；从上海发迹，开创云南火锅先河的滇牛云南酸菜牛肉火锅创始人高源泽；
在消费分级的时代，将性价比表现得淋漓尽致的郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人闫智翔；用新形式将砂锅重做，刷屏全网的杨记隆府&罗妈砂锅&大萱火锅联合创始人李冲，将为大家还来精彩的见解。
“餐饮搏杀时代，如何专注品牌生长节奏？”“火锅连锁新战事，下一个机会点在哪？”
