———— 发布时间：2024-09-09 编辑：九游会网址 阅读次数：————
广西师范大学出版社近日出版了已故当代著名人类学家、考古学家张光直主编，多位“顶流”级历史学家、考古学家、人类学家担纲的中国饮食文化巨著《中国文化中的饮食》一书。这本书的作者名单里包括已故美国历史学家、汉学家、美国东方学会会长薛爱华，已故美国汉学家、中国史学者、普林斯顿大学东亚系的奠基人牟复礼，已故美国著名汉学家，耶鲁大学历史学教授史景迁，已故著名人类学家、美国人类学会会长许烺光等。
通过植硅体鉴定法等创新方法，我国科学家对我国多处多地的考古遗址地层、沉积物、牙结石、淀粉粒、植硅体的研究，结合炭化植物遗存和测年结果，首次获得了一万年前黍、粟、水稻驯化的证据（据《万年中国：中华文明的起源与形成》，东方出版中心2023年8月版）。水稻、粟、黍在中国栽种的时间达到万年，也一直成为主食；而在4000年前左右，西亚流入了小麦，这无疑令当时的中国人的主食变得相对更为丰盛。
考古学家也同时发现，在驯化水稻过程中，古代中国人还驯化了黄豆，在那之后，也陆续将其他很多植物纳入食物体系。《中国文化中的饮食》书中就提到，《诗经》中提到了46种可以作为蔬菜的植物，包括锦葵、瓜（甜瓜）、葫芦（瓠）、蔓菁（葑）、韭菜（韭）、莴苣（荠）、各种蒿草、野生豆类（薇，即窄叶野豌豆）、白草（白茅）、藕（荷）、白菜（小白菜）、竹笋（毛竹），等等。
中国南方的古人在距今8000年前栽种水稻的同时，就同时捕捞、养殖淡水鱼作为营养补充。在相当长的历史时期内，狗、猪、山羊、绵羊、牛、鸡等驯养动物，以及鹿、兔、野猪、野马、熊、竹鼠、羚羊等野生动物，也都进入了古人的食谱。至于饮品，主要是谷物制成的发酵酒，商代王室和贵族也以纵酒为乐。
有趣的是，《中国文化中的饮食》书中谈到，安阳殷墟出土的一些动物骨甚至包括鲸、象、乌苏里熊、孔雀、鲻鱼（咸水鱼）等类别，这些证明商朝时期的政治和军事活动范围相当广泛。
书中谈到，爆炒是今天很多中国家庭以及餐馆惯用的烹饪方式，但在古代却相对少见。周代文献记载的主要烹饪方式是煮、蒸、烤、炖-煨、腌和风干。古代中国人在很早以前就发展出非常繁复的烹饪方式，包括切碎原料、调和不同风味，精心选择原料和食材的配比、确定火候、加热时长、每个阶段放入的佐料，就像是《吕氏春秋》中所说的“鼎中之变，精妙微掀，口弗能言，志弗能喻”。
有意思的是，书中根据《楚辞》等典籍的记述，也专门谈到了湖南、湖北等楚地在周朝时期的饮食习俗。“稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”
“五谷六仞，设菰梁只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只……鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。”
《楚辞》中对菜肴的形容如此形象生动，让人垂涎欲滴，其形象程度也远远超出了主要反映当时中国北方地区饮食方式的《礼记》的记述。《中国文化中的饮食》书中分析指出，当时的中国北方中原地区，仪式和宴会所用重要菜肴，主料都是陆生动物的肉或者鱼肉，偶尔还会用生肉，动物可能不脱毛、不刮皮，相较于楚地的饮食就显得不够精细。
也是在周朝，中国饮食实现了谷物食物与菜肴之间的区分，而这甚至被认为是华夏与蛮夷之间的重要区别，意味着食肉未经火烹和不吃谷物是非华夏的表现。而且，中国饮食的价值排序是将谷物和水放在第一位——“饮食”二字主要指的是就是水，以及谷物食物，然后才是蔬菜、水果，接下来才是肉。
按照《中国文化中的饮食》书中的介绍，一直到唐代，水稻依然只是南方的主食，而北方地区的人们主要食用的谷物是大麦、小麦。东汉时期由名将马援从云南永昌（保山）引进的薏米逐渐被广泛引进到南方和北方许多地方种植，并进入了人们的食谱体系。唐代人也开始大量食用欧洲、中亚舶来的豌豆等豆类。在唐代，大蒜、大葱开始密集地进入当时人们的食物加工体系，逐渐成为重要的配料。此外，唐代的人相比更早以前的先辈，更多地食用鱼肉，发展出沿袭至今的各种烹饪鱼肉的方法，比如烤鱼、慢炖鲈鱼、鱼露、鳝鱼制作的鱼羹。
如果说唐代饮食跟今天的区别，除了仍然缺少要在明末清初引进的部分食物（洋葱、卷心菜、西红柿、红薯、辣椒、土豆、南瓜、烟草），很可能就体现为调料的差别。书中指出，唐代的中国人依旧采用花椒、茱萸来给食物增加辛辣味，唐代已经从印尼引进了豆蔻并在岭南种植（但这显然有一个推广的过程）。考虑到盐价的高昂，当时的人们腌制食物，很多情况下是尽可能动用自己对于食物科学的认知，使得食物在酶、酵素、霉菌作用下，将蛋白质分解为氨基酸和氨化物。
糖用甜菜是在唐代从西域引入中原的，而所谓的刺蜜、树蜜也能成为甜味剂，但口感相对较差。菜肴选用的甜味剂当时主要采用蜂蜜。唐末，被称为“糖霜”的精制白糖在四川被生产出来了，但在相当长的时间内都十分昂贵，不可能被用于加工家常菜肴。
